Transglutaminaza (clei de carne): ce este și este sigur?

Aditivii alimentari, cum ar fi conservanții, coloranții și materialele de umplutură, sunt utilizați în mod obișnuit în industria alimentară pentru a îmbunătăți gustul, textura și culoarea produselor.

În timp ce unele sunt inofensive, altele pot fi dăunătoare sănătății tale.

Transglutaminaza, mai cunoscută sub numele de lipici pentru carne, este un aditiv alimentar controversat pe care mulți oameni îl evită din cauza problemelor de sănătate.

Acest articol discută despre transglutaminază și abordează întrebări frecvente referitoare la siguranța acestui ingredient.

Deși cleiul de carne poate suna înfricoșător, transglutaminaza este o enzimă care se găsește în mod natural la oameni, animale și plante.

Ajută la legarea proteinelor între ele prin formarea de legături covalente, motiv pentru care este numit în mod obișnuit „cleiul biologic al naturii”.

La oameni și animale, transglutaminaza joacă un rol în diferite procese ale corpului, inclusiv coagularea sângelui și producția de spermă .

De asemenea, este vital pentru creșterea și dezvoltarea plantelor.

Transglutaminaza utilizată în alimente este produsă fie din factorii de coagulare a sângelui ai animalelor precum vacile și porcii, fie din bacterii derivate din extracte de plante. De obicei, este vândut sub formă de pulbere.

Calitatea de legare a transglutaminazei o face un ingredient util pentru producătorii de alimente.

După cum sugerează porecla, acționează ca un lipici, ținând împreună proteinele găsite în alimente obișnuite, cum ar fi carnea , produsele de copt și brânza.

Acest lucru le permite producătorilor de alimente să îmbunătățească textura alimentelor sau să creeze produse, cum ar fi imitația cărnii de crab, legând împreună diferite surse de proteine.

rezumat

Transglutaminaza este o enzimă care se găsește în mod natural la oameni, animale și plante. Este adesea folosit ca ingredient alimentar pentru a lega proteinele, pentru a îmbunătăți textura alimentelor sau pentru a crea produse noi.

Chiar dacă faci tot posibilul pentru a evita alimentele care conțin aditivi artificiali, există totuși șanse mari să fi consumat transglutaminază.

Este folosit în diverse alimente, inclusiv cârnați, nuggets de pui, iaurt și brânză.

Un studiu a constatat că adăugarea de transglutaminază la cârnații de pui din diferite părți de pui a dus la îmbunătățirea texturii, reținerii apei și aspectului.

Bucătarii din restaurantele de lux îl folosesc chiar și pentru a produce mâncăruri noi, cum ar fi spaghetele făcute din carne de creveți.

Deoarece transglutaminaza este atât de eficientă la fuzionarea proteinelor împreună, este, de asemenea, folosită în mod obișnuit pentru a crea o bucată de carne din mai multe bucăți.

De exemplu, un restaurant cu volum mare care servește mese tip bufet poate servi friptură făcută prin legarea bucăților de carne mai ieftină cu transglutaminază.

De asemenea, este folosit la fabricarea brânzeturilor, iaurtului și înghețatei.

În plus, se adaugă produselor de panificație pentru a îmbunătăți stabilitatea aluatului, elasticitatea, volumul și capacitatea de a absorbi apă.

rezumat

Transglutaminaza este utilizată pentru a îmbunătăți textura și aspectul alimentelor precum carnea procesată, produsele lactate și produsele de panificație.

Cu o poreclă precum lipiciul de carne, nu este surprinzător faptul că există preocupări legate de siguranță cu privire la utilizarea transglutaminazei în alimente.

Dar principala problemă cu lipiciul de carne nu este neapărat ingredientul în sine, ci mai degrabă riscul crescut de contaminare bacteriană a alimentelor în care este folosit.

Atunci când mai multe secțiuni de carne sunt lipite împreună pentru a forma o singură bucată, crește șansele ca bacteriile să fie introduse în alimente.

Unii experți susțin, de asemenea, că, deoarece proteinele construite cu lipici de carne nu sunt un singur segment solid, face produsul mai greu de gătit complet.

În plus, dacă o bucată de carne este asamblată folosind mai multe surse de proteine ​​diferite legate împreună cu transglutaminază, devine dificil să se identifice sursa unui focar bacterian.

O altă îngrijorare este că poate avea un impact negativ pe cei cu sensibilitate la gluten sau boala celiacă.

Transglutaminaza poate crește permeabilitatea intestinală, ceea ce poate agrava simptomele la persoanele cu boală celiacă prin crearea unei sarcini alergenice mai mari asupra sistemului imunitar.

S-a sugerat chiar că creșterea numărului de persoane diagnosticate cu boală celiacă poate fi legată de utilizarea crescută a transglutaminazei în alimente.

Cu toate acestea, nu există nicio cercetare științifică care să lege direct transglutaminaza cu un risc crescut de boală, deși cercetările în acest domeniu sunt în desfășurare.

FDA clasifică transglutaminaza drept GRAS (în general recunoscută ca sigură), iar USDA consideră că ingredientul este sigur pentru a fi utilizat în carne și produse de pasăre.

Uniunea Europeană a interzis utilizarea transglutaminazei în alimente în 2010 din motive de siguranță.

rezumat

Există mai multe preocupări cu privire la utilizarea transglutaminazei, inclusiv un risc crescut de contaminare bacteriană și boli de origine alimentară. Cercetările sugerează, de asemenea, că transglutaminaza poate avea un impact negativ pe cei cu boală celiacă.

Deși în prezent nu există dovezi care să lege transglutaminaza de riscuri crescute pentru sănătate, este de înțeles că mulți oameni doresc să o evite.

Poate fi înțelept pentru cei cu sistem imunitar slăbit, alergii alimentare, boli digestive precum boala Crohn și cei cu sensibilitate celiacă sau la gluten să evite alimentele care conțin transglutaminază.

În plus, multe dintre alimentele care conțin transglutaminază, cum ar fi hot dogs, nuggets de pui și alte cărnuri procesate, oricum nu sunt bune pentru sănătatea ta.

De fapt, consumul ridicat de carne roșie și carne procesată a fost asociat cu un risc crescut de cancer de colon și boli de inimă în studiile populației.

Dacă doriți să evitați să consumați alimente care conțin transglutaminază, cel mai bine este să alegeți alimente întregi, neprocesate ori de câte ori este posibil.

Asigurați-vă că vă abțineți de la următoarele alimente:

• Nuggets de pui fabricate
• Produse care conțin carne „formată” sau „reformată”.
• Alimente care conțin „enzimă TG”, „enzimă” sau „enzimă TGP”
• Fast food
• Bucăți de pasăre fabricate, cârnați, crumbles de slănină și hot dog
• Imitație de fructe de mare

Conform site-ului web al USDA, transglutaminaza trebuie să fie listată în ingredientele produsului.

Pentru a vă asigura că dieta dumneavoastră nu conține transglutaminază, alegeți ingrediente de înaltă calitate, cum ar fi carnea și păsările crescute local, hrănite cu iarbă, și gătiți majoritatea meselor acasă pentru a ști exact ce introduceți în organism.

rezumat

Cei cu boli digestive, alergii alimentare și sistem imunitar slăbit ar putea dori să evite alimentele care conțin transglutaminază. Fast-food-urile, imitațiile de fructe de mare și carnea procesată sunt câteva posibile surse de transglutaminază.

Transglutaminaza, sau lipiciul pentru carne, este un aditiv alimentar folosit pentru a îmbunătăți textura și aspectul alimentelor precum carnea procesată.

Deși marile organizații pentru siguranța alimentelor îl consideră sigur, unele preocupări de sănătate îl înconjoară, inclusiv un risc crescut de contaminare bacteriană.

De asemenea, poate agrava simptomele bolii celiace sau ale sensibilității la gluten.

Indiferent dacă încercați să evitați toți aditivii alimentari sau doar transglutaminaza, cel mai bine este să stați departe de produsele procesate și să alegeți ingrediente alimentare integrale de înaltă calitate ori de câte ori este posibil.